Alain Ducasse는 전염병이 프랑스 요리의 진화를 가속화했다고 말합니다. 그러나 일부 사람들은 음식에 대한 갈리아의 예술을 정의하는 대대로 이어져 내려오는 의식을 포기하는 데 서두르지 않습니다.
파리 레스토랑 Aux Lyonnais의 빈 나무 테이블에 둘러싸인 진홍빛 스파클링 와인을 한 모금 마시며 유명한 프랑스 셰프인 Alain Ducasse는 "프랑스 요리는 항상 유동적인 상태였습니다."라고 말했습니다. 2021년 3월의 따뜻한 날이었습니다. 테이크아웃 창을 통해 부드러운 산들바람이 레스토랑으로 흘러들어왔고, 햇빛은 텅 빈 버건디 가죽 부스를 비춥니다. 양복을 입은 maitre d'는 배달을 위해 준비된 식물성 음식으로 가득 찬 갈색 종이 봉지와 부엌과 연석 사이를 미끄러지듯 움직였습니다. 가방이 덜컹거리는 소리가 방 안에서 가장 크게 들렸다.
프랑스 요리는 항상 유동적인 상태에 있었습니다.
지금은 상황이 다릅니다. 몇 달 간의 폐쇄 조치, 통행금지 및 레스토랑 폐쇄 이후 파리는 서서히 예전의 모습을 닮아가기 시작했습니다. 포장된 카페테라스 테이블은 포장도로와 대로로 쏟아지고, 웨이터는 다시 한번 은색 접시에 로제 잔을 놓고 결코 시들지 않는 구름에 남아 있는 담배 연기의 균형을 맞춥니다. Boulevard Saint-Germain을 따라 지저귀는 새들은 끊임없이 돌아가는 엔진 소리로 바뀌었습니다.
그러나 현재 세계에서 가장 미슐랭 스타를 받은 셰프이자 프랑스 요리의 대부라고 불리는 프랑스 요리의 상징적인 인물인 Ducasse에 따르면, 전염병의 가장 암울한 시기에 닫힌 주방의 문 뒤에서 요리법이 조용히 진화하고 있었습니다. 그는 코로나19가 프랑스 요리의 다음 "재진화"를 가속화했다고 말했습니다.
2020년 3월, 팬데믹으로 인해 식당을 폐쇄하라는 명령이 내려지면서 셰프들은 혼란에 빠졌습니다. 토요일 저녁에 식당이 가득 찼다는 소식을 듣고 Ducasse는 언제 다시 문을 열지 예측하지 못한 채 자정에 문을 닫아야 한다는 것을 알게 되었습니다.
"우리는 많은 상품을 잃어버렸고 많은 상품을 직원들에게 주었습니다."라고 그는 말했습니다. "너무 빨랐어." 프랑스의 외식 현장이 멈췄다.
뒤카스는 와인을 한 모금 마셨다. 그의 뒤에는 식당 뒤편의 거울 위에 골동품 시계가 놓여 있었다. 06:43에 멈췄습니다. 그는 무릎에 종이 냅킨을 올려놓았다. "프랑스인은 전통에 매우 뿌리를 두고 있습니다." 그는 집중적으로 대나무 칼을 배치하며 말했습니다.
2010년 유네스코는 프랑스의 미식 요리를 인류 무형 문화유산 대표 목록에 등재하여 프랑스 요리를 영구적으로 보호하고 있습니다. 그러나 지정은 음식에만 국한되지 않습니다. 따뜻한 분위기에서 함께 모이는 화합의 개념에서 고품질 지역 농산물의 신중한 선택에 이르기까지 프랑스의 미식 식사를 구성하는 모든 전통적인 요소를 강조합니다. 지정의 다른 요소에는 테이블 세팅, 음식과 와인 페어링, 고정 식사 구조가 포함됩니다.
이 지정은 프랑스 법에도 명시되어 있는 과정으로서의 식사의 중요성을 강조합니다. 예를 들어 전염병이 발생하기 전까지 프랑스에서는 직원이 책상에서 점심을 먹는 것이 불법이었습니다.
레스토랑 폐쇄가 계속되는 가운데 2020년으로 빠르게 이동하여 배달 기사들이 최신 Netflix 시리즈를 배경으로 미슐랭 별표 요리를 제공하며 황량한 파리 거리를 질주합니다.
요리의 재진화는 자유다.
그러나 Ducasse는 이 유행성 변화를 프랑스 요리법에 대한 위협으로 보지 않았습니다. 기회였습니다.
"요리의 재진화는 자유입니다."라고 그는 말했습니다. 프랑스에서 이러한 발전은 새로운 것이 아닙니다. 1970년대 Paul Bocuse가 주도한 Nouvelle Cuisine이라는 프랑스 음식의 마지막 획기적인 진화는 대부분 셰프들이 전통 요리에서 벗어나 더 가볍고 건강하며 자신이 인정받을 수 있는 요리를 만들고자 하는 열망에 의해 주도되었습니다.
그러나 식사를 둘러싼 전통적인 의식은 여전히 엄격했습니다. 불과 몇 년 전 식당에서 남은 음식을 집으로 가져오는 "도기백"이라는 주제가 전국적인 논쟁을 불러일으켰습니다. 이제 식당은 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 식당에서 식사하는 사람들에게 테이크아웃 재료를 의무적으로 제공해야 하며, 이에 따라 농무부는 관행을 보다 섹시한 "미식가 가방"으로 재명명하게 되었습니다.
Ducasse는 전통적으로 테이크 아웃, 종이 냅킨 또는 값싼 음식과 연관되는 인물이 아닙니다. 그러나 2020년 4월, 이전에 테이크아웃이나 배달 서비스를 제공한 적이 없거나 고려조차 해본 적이 없는 Ducasse는 Champeaux 및 Spoon을 포함한 자신의 파리 레스토랑에서 엄선한 요리를 제공하는 온라인 배달 플랫폼인 Ducasse Chez Moi를 출시했습니다. 교대 근무의 일환으로 그는 폐쇄된 식당 뒤에 있는 Aux Lyonnais의 주방에 저렴한 식물 배달 및 테이크아웃 레스토랑인 Naturaliste 도 시작했습니다.
"필요하지 않았다면 감히 하지 못했을 것입니다. 그것은 기회였습니다. 레스토랑이 문을 닫았기 때문에 우리는 다른 음식을 시도하기로 했습니다."라고 그는 설명했습니다. 우리가 배달할 수 있는 음식과 배달을 위해 특별히 편집된 음식을 이용할 수 있을 것이라고 말했다.
새로운 소비자는 호기심이 많습니다. 불충실합니다. 당신은 그들을 유혹해야 합니다.
내가 3월에 Ducasse와 이야기했을 때 그는 배달로의 전환에 당황하지 않는 것 같았습니다. 그는 나무 의자에 똑바로 앉아 미래에 대한 자신의 아이디어에 대해 이야기하면서 열정적으로 몸짓을 하고 있었습니다. maitre d'는 내추럴리스트 주문을 받으며 테이크아웃 창구에서 손님들을 맞이하느라 분주했다.
Ducasse의 경우, Covid-19는 인간 접촉에 대한 깊은 열망, 세계적 영향력과 지역 농산물 간의 상호 작용, 식물성 요리의 역할 증가 및 빠르게 진화하는 소비자로 특징지어지는 프랑스의 다음 미식 진화를 가속화했습니다. "새로운 소비자는 호기심이 많습니다. 불충실합니다. 그들을 유혹해야 합니다."라고 그는 말했습니다. "당신은 그들을 여행에 데려가야 합니다."
Savoir-Faire: A History of Food in France의 저자 Maryann Tebben 은 변화하는 소비자의 개념을 확장하여 "그들은 그것에 대해 듣고, 읽고, 생태 발자국에 대해 주의를 기울이고 있습니다. 그들은 음식이 환경에 미치는 영향에 대해 부모나 조부모보다 더 정통합니다."
프랑스 요리하면 식물성 요리가 가장 먼저 떠오르는 것이 아닙니다. 나는 고기, 툴루즈 소시지, 푸아그라, 송아지 고기를 생각합니다. 그러나 Ducasse는 식물성 요리에 대한 강조가 하루아침에 이루어진 것이 아니라고 지적합니다. 최근 몇 년 동안 국내 일류 키친에서 야채 포워드 메뉴가 성장하고 있습니다. 그리고 Ducasse의 레스토랑에서 이 초점은 훨씬 더 거슬러 올라갑니다.
1987년 그는 모나코에 있는 미슐랭 3 스타 르 루이 15세 레스토랑에 식물성 메뉴인 Jardins de Provence를 도입했습니다. 이제 "고객의 30~40%가 이 100% 채식 메뉴를 선택합니다"라고 그는 설명했습니다.
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프랑스 요리법을 전문으로 하는 연구원이자 Histoire de la tennis et de la gastronomie franaises (프랑스 요리와 요리법의 역사)의 저자인 Patrick Rambourg도 최근 몇 년 동안 보다 지속 가능한 요리로의 전환을 관찰해 왔습니다. 그는 프랑스가 다음 요리 진화의 한가운데에 있다는 데 동의합니다. 그리고 그의 견해로는 전염병에 의해 촉진되지 않았습니다. 그 대신, 그 움직임은 느리고 심오했으며, 변화하는 소비자 요구와 야채를 요리의 주인공으로 변모시키는 도전을 받아들이려는 요리사의 열망 사이의 상호 작용으로 인해 성장했다고 그는 믿습니다.
"셰프들은 제품이 어디에서 왔는지 관심을 갖고 변화하는 소비자를 알고 있습니다. 고급 요리, 요리법을 먹고 싶지만 건강에 해로운 것을 먹고 싶지 않은 사람들도 있습니다."라고 그는 말했습니다. "요리에 대한 의식의 변화가 있습니다. 주방은 적응할 수밖에 없습니다."
그러나 Ducasse는 지속 가능한 야채 중심 요리로의 전환을 수용하고 있습니다. 9월에 Naturaliste는 파리의 10구에 있는 Rue Paradis의 유쾌함을 중심으로 하는 보다 영구적인 식물성 레스토랑인 Sapid로 변모할 것입니다. 그것은 공동 테이블이 있는 식당 설정을 특징으로 하여 사람들이 지난 1년 동안 부족했던 사회적 접촉을 장려할 것입니다.
Aux Lyonnais로 돌아가자, Maitre d'가 다시 나타나 테이블 위에 두 개의 판지 상자를 놓았다. 나는 안을 들여다보았다. 아보카도와 훈제 장어를 곁들인 구운 양배추, 버섯볶음과 퀴노아를 곁들인 찐 제철 채소 등의 요리는 미슐랭 스타를 받은 세 곳의 Alain Ducasse au Plaza Athne와 Le의 주방에서 일한 젊은 페루 셰프 Marvic Medina Matos의 작품입니다. 뫼리스 알랭 뒤카스.
그녀의 요리는 지역 농산물과 지속 가능성을 강조합니다. "우리는 계절에 따라 일하고 계절에 따라 메뉴가 바뀝니다."라고 그녀는 말했습니다. "저는 생산자와 재료를 앞세우는 것을 좋아합니다."
Ducasse는 "인간과 자연의 산물 사이의 균형"에 대한 유네스코의 주장을 상기시키면서 재료의 품질에 세심한 주의를 기울이면서 "생산은 현지, 비전은 글로벌"로 프랑스 요리의 다음 재진화를 구성합니다.
그러나 인간은 농장에서 재배한 아스파라거스나 수백 가지 종류의 치즈만큼 유연하지 않습니다. 진화는 변화만큼이나 저항에 의해 형성되며, 일부는 서두르지 않고 갈리아의 식사 예술을 정의하는 수세대에 걸친 의식을 포기합니다.
프랑스의 문화 의식은 전쟁과 혁명을 견뎌왔습니다. 궁극적으로 1년 동안 집에 머물라는 명령과 배달에 의존하는 요리법이 있는 가운데 프랑스인이 습관을 바꿨습니까?
뒤카스는 잔을 내려다보았다. "그들은 나쁜 습관을 지켰습니다."그는 스파클링 와인을 한 모금 더 마시며 싱긋 웃었다.
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